Сфера применения газообразного азота в пищевой промышленности чрезвычайно широка, но первенство здесь принадлежит, безусловно, упаковке продуктов.
MAP-упаковка в газовой среде
Инертные свойства азот в полной мере используются при упаковке пищевых продуктов: замещение атмосферного воздуха этим газом позволяет существенно продлить срок хранения фруктов, рыбы, мяса, вина, соков и других продуктов, находящихся в порошкообразном, твердом или жидком состоянии. Азотная среда служит надежной защитой для жиров от окисления, предохраняя разнообразные продукты питания от разрушения.
Использование газообразного азота в пищевой промышленности регламентируется Гостом 9293. В частности, в азоте, используемом для производства и хранения пищевых продуктов, не допускается наличие механических частиц, примесей масел, органических соединений, кислот, аммиака, тяжелых металлов, этаноламинов. Для получения азота используются стационарные генераторы азота, обеспечивающие требуемую чистоту газа.
Азот для хранения масложировой продукции
Любые жиры обладают способностью быстрого окисления – разновидности химической реакции, когда жирные кислоты, входящие в состав триглицеридов, вступают в реакцию с кислородом, содержащимся в атмосферном воздухе. Процессы окисления протекают при нормальных, высоких и пониженных температурах с разной скоростью, но если добиться отсутствия контакта поверхности с маслом, окисление удается замедлить в разы.
Использование инертного азота, никак не взаимодействующего непосредственно с продуктом, позволяет вытеснить из воздуха пары воды и кислород. Для этого используются два способа: барботаж и заполнение.
Заполнение азотом обычно используется для сборных баков, в которых содержатся промежуточные фракции жиров и масел, для баков, содержащих неочищенное и готовое масла.
Барботаж – процесс, при котором азот впрыскивается в масло. Его используют для эффективного удаления из продукта водяных паров и кислорода, изменения консистенции или увеличения объема (например, при выпечке хлебобулочных изделий).
Азот для хранения фруктов и овощей
Использование устаревшего холодильного оборудования, не обеспечивающего должные условия хранения свежих фруктов и овощей, приводит к огромным их потерям. Сохранить эти продукты, их вкусовые качества и товарный вид, позволяет использование генераторов азота. Инертный газ с помощью дополнительного оборудования поступает в камеры хранения, значительно снижая концентрацию кислорода в атмосферном воздухе внутри камеры. Недостаток кислорода приводит к гибели аэробных бактерий, что и является основным фактором, сдерживающим гниение фруктов и овощей.
Использование азота в виноделии
Влияние кислорода оказывает отрицательное воздействие на таких характеристиках вина, как цвет, аромат, вкус. Для замещения кислорода в виноделии активно используется азот, позволяющий устранить многие нежелательные эффекты (размножение бактерий, ферментированное окисление вина).
Азот в пивоваренной промышленности
При производстве любимого многими хмельного напитка использование азота также находит широкое применение. На солод, кукурузу, хмель, другие зерновые при длительном хранении оказывает отрицательное воздействие атмосферный кислород, приводящий к порче ингредиентов. Применение инертного азота позволяет не допустить неконтролируемое размножение аэробных бактерий. Подача азота в хранилище ингредиентов под низким давлением позволяет существенно продлить их срок хранения.
